ABSTRACT
RESUMEN Introducción. La biodisponibilidad de un nutriente refleja la fracción disponible para ser absorbido y utilizado. Resulta crítica al evaluar la calidad nutricional de un alimento. Objetivo. Comparar la bioaccesibilidad de calcio entre el ajonjolí (Sesamun indicum) y almendra (Prunus amygdalus) con la bioaccesibilidad de calcio de la leche de vaca utilizando un método in vitro. Métodos. Estudio de tipo observacional que evaluó la bioaccesibilidad mediante el método in vitro de dializabilidad. Resultados. La dializabilidad de calcio de la leche de vaca fue de 20,71%; en las semillas de ajonjolí y almendra fue 1% y 2,27%, respectivamente. Se determinó que la leche de vaca cubre entre el 2% - 4% del requerimiento total de calcio en niños de 1 a 6 años de edad y del 2% en adolescentes y adultos. En las semillas, la cobertura fue mínima. Conclusión. La bioaccesibilidad y aporte potencial de calcio de la leche entera de vaca fue superior en comparación con las semillas de almendra y ajonjolí.
ABSTRACT Introduction. The bioavailability of a nutrient reflects the fraction available to be absorbed and used. Is critical when evaluating the nutritional quality of a food. Objective. To compare the bioaccessibility of calcium between sesame (Sesamun indicum) and almond (Prunus amygdalus) with the bioaccessibility of calcium from cow's milk using an in vitro method. Methods. An observational study that evaluated bioaccessibility using the in vitro dialyzability method. Results. Calcium dialysability of cow's milk was 20,71%; in sesame and almond seeds it was 1% and 2,27%, respectively. It was determined that cow's milk covers between 2% - 4% of the total calcium requirement in children 1 to 6 years of age and 2% in adolescents and adults. In seeds the coverage was minimal. Conclusions. The bioaccessibility and potential calcium contribution of whole cow's milk was higher compared to almond and sesame seeds.